Kalkulationsfaktor- und Verkaufspreis-Rechner
Welcher Faktor gilt für dein Gericht? Berechne Kalkulationsfaktor und Mindestverkaufspreis aus deiner Ziel-Wareneinsatzquote.
Einkaufskosten pro Portion
Gastrosuisse Küche: 29.9 %
Schweizer MWST-Sätze 2024
Gastrosuisse Branchenspiegel 2026
Netto-Verkaufspreis
—
CHF ohne MWST
Brutto-Verkaufspreis
—
CHF inkl. MWST
Kalkulationsfaktor
—
× Warenkosten
Alle Preise in CHF · Gastrosuisse Branchenspiegel 2026
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Was ist der Kalkulationsfaktor?
Der Kalkulationsfaktor ist die Zahl, mit der du deine Warenkosten multiplizierst. Das Ergebnis ist der Netto-Verkaufspreis. Kostet dein Gericht CHF 4.50 im Einkauf und rechnest du mit Faktor 3.34, verlangst du CHF 15.00 netto.
Kalkulationsfaktor: die Formel
Faktor = 100 geteilt durch die Ziel-Wareneinsatzquote in Prozent. Bei 30 % Wareneinsatz ergibt das Faktor 3.33, bei 25 % sind es Faktor 4.00. Umgekehrt gilt: Wareneinsatzquote = 100 geteilt durch den Faktor.
Kalkulationsfaktor je Sparte in der Schweiz
Ein einziger Faktor für den ganzen Betrieb geht nicht auf. Die Sparten liegen weit auseinander. Diese Werte stammen aus dem Gastrosuisse Branchenspiegel 2026.
| Sparte | Wareneinsatz | Faktor |
|---|---|---|
| Küche | 29.9 % | 3.34 |
| Getränke ohne Kaffee | 30.7 % | 3.26 |
| Kaffee und Tee | 8.1 % | 12.35 |
| Bier | 30.8 % | 3.25 |
| Wein | 39.4 % | 2.54 |
| Spirituosen | 19.8 % | 5.05 |
| Mineralwasser | 21.8 % | 4.59 |
Die Faustregel Faktor 3 und ihre Grenze
Viele rechnen pauschal mit Faktor 3. Für die Küche liegt das nahe am Branchenwert. Sobald die Sparten auseinandergehen, führt die Faustregel aber in die Irre. Wein braucht Faktor 2.54, Kaffee Faktor 12.35.
Der grössere Haken liegt woanders. Der Faktor kennt nur die Warenkosten. Lohn, Energie und Miete stecken nicht darin. Ein Gericht mit 35 Minuten Produktionszeit kostet dich deutlich mehr als eines mit fünf Minuten, bei identischem Wareneinsatz.
Der Kalkulationsfaktor ist deshalb ein Vergleichswert, keine Preisentscheidung. Wer die Vollkosten je Portion sehen will, rechnet mit Produktionszeit und Lohnansatz je Rolle.
Wie berechnet man den Verkaufspreis im Restaurant?
Der Verkaufspreis ergibt sich aus den Warenkosten geteilt durch die Ziel-Wareneinsatzquote. Bei CHF 4.50 Warenkosten und 30 % Ziel-Wareneinsatz ergibt das einen Netto-Verkaufspreis von CHF 15.00. Auf den Nettopreis kommt die MWST: 8.1 % im Restaurant, 2.6 % im Take-away.