Kalkulation in der Gastronomie: die Schweizer Grundlagen
Von der Zutat bis zum Betriebsergebnis in vier Stufen. Mit den Schweizer MWST-Sätzen, den Branchenwerten 2026 und einem durchgerechneten Beispiel.
Kalkulieren heisst in der Gastronomie: von den Zutatenkosten einer Portion auf einen Preis kommen, der die Ware, die Arbeit und den Betrieb trägt. In der Schweiz kommen drei Besonderheiten dazu. Die MWST hat je nach Verkaufsart einen anderen Satz, die Löhne folgen dem L-GAV, und als Vergleichsmassstab dient der Branchenspiegel von GastroSuisse.
Die vier Stufen
Die meisten Betriebe rechnen Stufe 1 und 2. Die Stufen 3 und 4 entscheiden darüber, ob am Jahresende etwas übrig bleibt.
Was die Zutaten kosten
Zuerst die Warenkosten einer einzelnen Portion. Dazu gehört der Schwund beim Rüsten, nicht nur der Einkaufspreis. Ein Kilo Rindshuft im Einkauf ergibt nach dem Parieren weniger als ein Kilo auf dem Teller.
Wareneinsatz prüfen →Was die Position kosten muss
Aus den Warenkosten und der Ziel-Wareneinsatzquote ergibt sich der Nettopreis. Darauf kommt die MWST. Der Kalkulationsfaktor ist die Kurzform derselben Rechnung.
Verkaufspreis und Faktor berechnen →Was die Position wirklich kostet
Der Faktor kennt nur die Ware. Arbeitszeit, Energie und Miete stecken nicht darin. Eine Position mit 35 Minuten Zubereitung kostet mehr als eine mit fünf, bei identischem Wareneinsatz.
Arbeitszeit in Franken umrechnen →Was der Betrieb daraus macht
Einzelne Positionen ergeben noch kein Ergebnis. Erst der Deckungsbeitrag je Sparte gegen die Fixkosten zeigt, ab wann der Betrieb verdient.
Break-even berechnen →Was in der Schweiz anders gerechnet wird
Wer mit einer deutschen Vorlage rechnet, rechnet an drei Stellen falsch.
Die MWST hat drei Sätze
Konsum im Lokal wird mit 8.1 % abgerechnet, Take-away und Lieferung mit 2.6 %, Beherbergung mit 3.8 %. Dieselbe Position hat deshalb je nach Verkaufsart einen anderen Bruttopreis. Wer den Take-away-Preis vom Tellerpreis ableitet, verschenkt die Differenz.
Die Löhne folgen dem L-GAV
Der Landes-Gesamtarbeitsvertrag setzt Mindestlöhne, Ferien und Arbeitszeit. Dazu kommen AHV, IV, BVG, UVG und ALV als Arbeitgeberanteil. Der Bruttolohn ist damit nur ein Teil dessen, was eine Arbeitsstunde kostet.
Der Massstab ist der Branchenspiegel
GastroSuisse erhebt jährlich Kennzahlen aus Hunderten Schweizer Betrieben. Die Ausgabe 2026 nennt 29.9 % Wareneinsatz für die Küche und 28.7 % über den ganzen Betrieb. Die Sparten liegen weit auseinander: Kaffee und Tee kommen auf 8.1 %, Wein auf 39.4 %. Ein Gesamtwert sagt darum vor allem etwas über die Umsatzverteilung aus.
Die vollständigen Werte je Sparte stehen im Verkaufspreis-Rechner, die Einordnung im Artikel Branchenkennzahlen Gastronomie Schweiz.
Ein Beispiel, durchgerechnet
Ein Tellergericht mit CHF 4.50 Warenkosten pro Portion, kalkuliert auf den Küchen-Branchenwert von 29.9 %.
| Schritt | Rechnung | Ergebnis |
|---|---|---|
| Warenkosten | Zutaten inkl. Schwund | CHF 4.50 |
| Nettopreis | 4.50 / 0.299 | CHF 15.05 |
| Im Lokal, brutto | 15.05 × 1.081 | CHF 16.27 |
| Take-away, brutto | 15.05 × 1.026 | CHF 15.44 |
Damit ist die Ware gedeckt, mehr nicht. Über den ganzen Betrieb gerechnet gehen laut Branchenspiegel 51.4 % des Umsatzes an das Personal und 26.2 % an den übrigen Betriebsaufwand. Ob dieses Gericht trägt, hängt deshalb auch daran, wie lange jemand daran steht.
Drei Fehler, die immer wieder vorkommen
Ein Faktor für alles. Faktor 3 passt für die Küche und ruiniert die Kaffeemarge. Sobald Sparten zusammengeworfen werden, wird der Vergleich wertlos.
Der Einkaufspreis statt der Portionskosten. Rüstverlust, Garverlust und Abschnitte gehören in die Rechnung. Bei Fleisch und Fisch liegen dazwischen schnell zwanzig Prozent.
Einmal kalkuliert und abgelegt. Einkaufspreise ändern wöchentlich. Eine Kalkulation von letztem Herbst beschreibt einen Betrieb, den es so nicht mehr gibt.
Häufige Fragen
Wie kalkuliert man in der Gastronomie?
In vier Stufen. Zuerst die Zutatenkosten einer Portion, dann der Verkaufspreis über die Ziel-Wareneinsatzquote, dann die Vollkosten mit Arbeitszeit und Betriebsaufwand, zuletzt das Betriebsergebnis über alle Sparten. Jede Stufe beantwortet eine andere Frage.
Wie hoch ist der Wareneinsatz in der Schweizer Gastronomie?
Der Branchenspiegel von GastroSuisse nennt für die Ausgabe 2026 einen Wareneinsatz von 29.9 Prozent in der Küche und 28.7 Prozent über den ganzen Betrieb. Das sind Mittelwerte über Hunderte Betriebe, keine Zielvorgaben.
Welcher MWST-Satz gilt für Speisen in der Schweiz?
Konsum im Lokal wird mit 8.1 Prozent abgerechnet, Take-away und Lieferung mit 2.6 Prozent, Beherbergung mit 3.8 Prozent. Dasselbe Gericht hat deshalb je nach Verkaufsart einen anderen Bruttopreis.
Braucht es für die Kalkulation eine Software?
Für den Einstieg nicht. Die Rechner auf dieser Seite sind gratis und ohne Konto nutzbar, und für einzelne Positionen reicht eine Tabelle. Unübersichtlich wird es erst, wenn Einkaufspreise wöchentlich ändern und dutzende Rezepte davon betroffen sind.
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Genannte Branchenwerte stammen aus dem publizierten Branchenspiegel von GastroSuisse, Ausgabe 2026. Promptus ist unabhängig und steht in keiner Verbindung zu GastroSuisse.